[Yelin]

15.10.2010 в 12:48

Пишет  Zorba:

Пирожки: тесто на сыворотке и нежная творожная начинка
В сторону теста на сыворотке я смотрела давно; выяснилось, что поднимается оно хорошо, получается упругим, эластичным и вкусным. Ну а начинка похожа на ту же творожную массу, из которой я делаю чизкейки., так что она выходит нежной и сладенькой. И пирожки получились вкусные.


3 желтка, 1,5 ст. сыворотки (это примерно 310 г), 3 ч.л. сухих дрожжей 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли. Мука: в рецепте – примерно 700 г белой муки; я брала цельную и белую, ушло 300 г и 225 г, соответственно (цельная мука берёт больше воды)
0,5 кг творога (лучше немного побольше), 3 ст.л. рисовой муки или крахмала, 200 г йогурта, 2,5 белка и сахара – по вкусу в зависимости от кислости творога и йогурта, у меня – 8 ст.л.
0,5 белка, немного молока и 1 ч.л. сахара
Растереть желтки с солью и сахаром, добавить тёплую сыворотку. В безымянном источнике – нагретую до 40 градусов; цифра, видимо, связана с тем, что это оптимальная температура для начала размножения дрожжей, но это сработает, только если все ингредиенты будут температуры 40 градусов. Так что смело можно брать и сыворотку комнатной температуры, и подогретую.
Просеять дрожжи с первой партией муки. Добавлять муку постепенно, вымесить мягкое тесто.
Оставить на подъём в тепле; дважды дожидаться увеличения примерно в два раза и обминать тесто.
Для начинки смешать белки, йогурт, творог и рисовую муку. Понемногу добавить сахар. При желании можно добавить ваниль или кардамон.
«Слепить» пирожки – какие больше нравятся. Оставить на расстойку минут на 20-30. На самом деле первый противень пирожков уже поднимается, пока лепится вторая партия.
Смешать оставшийся белок, немного молока и ложку сахара и смазать пирожки.
Печь на верхней полке при 200-220 градусах до зарумянивания, около получаса.

*Вариант теста с опарой на закваске: для опары – 10 г 100%-ной закваски на обычной муке, 95 г сыворотки, по 20 г цельной и белой муки. Смешать поздно вечером, оставить на ночь, утром замесить тесто. В тесто, соответственно, пойдёт 1 ст. сыворотки (200-210 г), 280 г цельной и 200 г обычной муки. Я делала именно этот вариант.