22.05.2010 в 09:01
Пишет Elnm:Интересные факты о японской кухне
Суши в таком виде, какие мы их знаем начали готовить в первой половине 19 века (примерно в 1820 году). История сохранила имя первого повара, который изобрел суши – Йохей Ханая (Yohei Hanaya), который впервые начал продавать суши в Эдо (нынешний Токио). Именно такие суши, которые называются нигири суши мы видим в меню японских ресторанов.
читать дальшеВ самой Японии готовят маки-суши (или роллы), где рис и начинку заворачивают в водоросли нори, которые оказываются снаружи и придают роллам характерный вкус. Наиболее популярные роллы, где рис или рыба снаружи (калифорния, филадельфия и т.д.), были впервые придуманы в 1970 годах в Калифорнии, когда шеф-повар первого в США японского ресторана Tokyo Kaikan Икиро Масита понял, что большинство его гостей не любят вкус водорослей.Чтобы замаскировать нори, Масита скрыл ее внутри риса, то есть свернул ролл наизнанку, и для маслянистости текстуры добавил ломтик авокадо и крабовое мясо для вкуса, дополнил ломтиком огурца и обвалял в тобико – икре летучей рыбы. Калифорнийские роллы мгновенно стали хитом и способствовали популяризации суши вообще в американской культуре.
Зеленая острая паста, которая подается в японских ресторанах под названием васаби не имеет отношения к настоящему васаби, или хон-васаби, который выращивается в Японии. Наивно полагать, что настоящего васаби хватило бы на все японские рестораны в мире. Заменитель васаби изготавливается из хрена, специй и пищевых красителей и по вкусу практически не отличим от настоящего васаби, но не имеет таких полезных свойств, как настоящий.
Настоящий маринованный имбирь имеет бледный желто-розовый цвет. Розовым его делают с помощью пищевых красителей.
Креветка для суши поставляется в куске льда, что бы сохранить внешний вид хвостиков
Японский соевый соус Kikkoman, самый популярный в в наших суши барах, поступает в Россию с завода в Голандии
Филадельфия – это не вид сыра, как Маскарпоне или Эмменталь. Сыр Филадельфия производится только компанией KraftFoods ( производитель кофе Jacobs, шоколада Milca , чипсов Estrella и других известных брендов ) с 1880 года. Изначально этот сыр производился в штате Филадельфия, в честь которого он и получил свое название. В середине 20-го века производство сыра Филадельфия было перенесено из США в Германию
Икра летучей рыбы (Тобико) может окрашиваться производителями в самые разные оттенки. В оригинале – эта икра бесцветна.
Первый японский ресторан открылся в СССР, в самом начале 80х годов. Он назывался Сакура и работал исключительно для иностранцев и советской элиты. В начале 90х годов ужин в валютном японском ресторане обошелся бы не менее 1 500$. Первый японский ресторан в Санкт-Петербурге открылся в 1997 году. Это была Фудзияма на Каменоостровском
Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также "еда". Ведь и в русском языке слово "хлеб" означает не только "печеное тесто", но и "еда". Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания.
В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" самураев также определялось в коку.
Рис - основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток - саке (около 16-18°). Еще саке называют "рисовой водкой", что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Японии не известно понятие "тост", единственное используемое при распитии спиртного выражение - "Кампай!" ("До дна!").
Другое традиционное японское питье - зеленый чай, который используется не только как элемент "чайной церемонии", но и как лечебное средство.
Второй по значимости компонент японского питания - рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие "добавка" японской кухне также неизвестно. ^_^
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах.
Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу, соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп).
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи.
Традиционная японская кухня также дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кушаний в качестве сувениров.
Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.
Прочие японские блюда
Гёдза - "пельмени", небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто.
Дораяки - бобовая паста между двух лепешек.
Ман - китайская булочка-пончик.
Мандзю - булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов.
Моти - обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний.
Норимаки - "завернутые в морские водоросли", разновидность суси, а также тип рисовых крекеров.
Оданго - маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом.
Окономияки - "японская пицца", толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.
Пан - хлеб, булка. Слово произошло от португальского "пао".
Поки - современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д.
Сябу-сябу - мясо, сваренное в овощной похлебке.
Сукияки - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе.
Суси - вопреки распространенному мнению, "суси" в Японии называется любое блюдо, при приготовления которого используется рис с уксусом. Сырая рыба - это "сасими".
Такояки - шарики из теста с мясом осьминога.
Тамагояки - яичница.
Тонкацу - свиная котлета.
Тэмпура - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.
Тэнсин - омлет с рисом и сладким соусом.
Хаппосай - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.
Яки-ика - жареный кальмар на палочке.
Якисоба - жареная лапша с овощами.
Якитори - жареный цыпленок.
источик: 1, 2
URL записиСуши в таком виде, какие мы их знаем начали готовить в первой половине 19 века (примерно в 1820 году). История сохранила имя первого повара, который изобрел суши – Йохей Ханая (Yohei Hanaya), который впервые начал продавать суши в Эдо (нынешний Токио). Именно такие суши, которые называются нигири суши мы видим в меню японских ресторанов.
читать дальшеВ самой Японии готовят маки-суши (или роллы), где рис и начинку заворачивают в водоросли нори, которые оказываются снаружи и придают роллам характерный вкус. Наиболее популярные роллы, где рис или рыба снаружи (калифорния, филадельфия и т.д.), были впервые придуманы в 1970 годах в Калифорнии, когда шеф-повар первого в США японского ресторана Tokyo Kaikan Икиро Масита понял, что большинство его гостей не любят вкус водорослей.Чтобы замаскировать нори, Масита скрыл ее внутри риса, то есть свернул ролл наизнанку, и для маслянистости текстуры добавил ломтик авокадо и крабовое мясо для вкуса, дополнил ломтиком огурца и обвалял в тобико – икре летучей рыбы. Калифорнийские роллы мгновенно стали хитом и способствовали популяризации суши вообще в американской культуре.
Зеленая острая паста, которая подается в японских ресторанах под названием васаби не имеет отношения к настоящему васаби, или хон-васаби, который выращивается в Японии. Наивно полагать, что настоящего васаби хватило бы на все японские рестораны в мире. Заменитель васаби изготавливается из хрена, специй и пищевых красителей и по вкусу практически не отличим от настоящего васаби, но не имеет таких полезных свойств, как настоящий.
Настоящий маринованный имбирь имеет бледный желто-розовый цвет. Розовым его делают с помощью пищевых красителей.
Креветка для суши поставляется в куске льда, что бы сохранить внешний вид хвостиков
Японский соевый соус Kikkoman, самый популярный в в наших суши барах, поступает в Россию с завода в Голандии
Филадельфия – это не вид сыра, как Маскарпоне или Эмменталь. Сыр Филадельфия производится только компанией KraftFoods ( производитель кофе Jacobs, шоколада Milca , чипсов Estrella и других известных брендов ) с 1880 года. Изначально этот сыр производился в штате Филадельфия, в честь которого он и получил свое название. В середине 20-го века производство сыра Филадельфия было перенесено из США в Германию
Икра летучей рыбы (Тобико) может окрашиваться производителями в самые разные оттенки. В оригинале – эта икра бесцветна.
Первый японский ресторан открылся в СССР, в самом начале 80х годов. Он назывался Сакура и работал исключительно для иностранцев и советской элиты. В начале 90х годов ужин в валютном японском ресторане обошелся бы не менее 1 500$. Первый японский ресторан в Санкт-Петербурге открылся в 1997 году. Это была Фудзияма на Каменоостровском
Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также "еда". Ведь и в русском языке слово "хлеб" означает не только "печеное тесто", но и "еда". Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания.
В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" самураев также определялось в коку.
Рис - основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток - саке (около 16-18°). Еще саке называют "рисовой водкой", что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Японии не известно понятие "тост", единственное используемое при распитии спиртного выражение - "Кампай!" ("До дна!").
Другое традиционное японское питье - зеленый чай, который используется не только как элемент "чайной церемонии", но и как лечебное средство.
Второй по значимости компонент японского питания - рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе.
Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие "добавка" японской кухне также неизвестно. ^_^
В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах.
Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу, соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп).
Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.
Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи.
Традиционная японская кухня также дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кушаний в качестве сувениров.
Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение.
Прочие японские блюда
Гёдза - "пельмени", небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто.
Дораяки - бобовая паста между двух лепешек.
Ман - китайская булочка-пончик.
Мандзю - булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов.
Моти - обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний.
Норимаки - "завернутые в морские водоросли", разновидность суси, а также тип рисовых крекеров.
Оданго - маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом.
Окономияки - "японская пицца", толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.
Пан - хлеб, булка. Слово произошло от португальского "пао".
Поки - современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д.
Сябу-сябу - мясо, сваренное в овощной похлебке.
Сукияки - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе.
Суси - вопреки распространенному мнению, "суси" в Японии называется любое блюдо, при приготовления которого используется рис с уксусом. Сырая рыба - это "сасими".
Такояки - шарики из теста с мясом осьминога.
Тамагояки - яичница.
Тонкацу - свиная котлета.
Тэмпура - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.
Тэнсин - омлет с рисом и сладким соусом.
Хаппосай - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.
Яки-ика - жареный кальмар на палочке.
Якисоба - жареная лапша с овощами.
Якитори - жареный цыпленок.
источик: 1, 2