[Yelin]

08.08.2011 в 13:18

Пишет  Gonzzza:

Какую картошку выбрать на жарку, какую на варку в суп, какую на пюре? Я стал разбираться в этом вопросе. И в погребе картошка соответственно лежит разобранная в контейнерах по сортам и по назначению. Жена попросит, мол принеси картошки, а я ей - тебе какую? И на самом деле ощущается большая разница.

Раньше как было? Купил какая есть, такую и во все блюда. Это не совсем правильно. Все гораздо умнее и проще:

Продовольственные сорта картофеля в первую очередь различаются по сроку созревания и содержанию крахмала ( от 9 до 20 %). В этом есть связь и самый секрет: в большинстве случаев, чем ранее он поспевает, тем меньше содержание крахмала и наоборот. И от этого и зависят потребительские и вкусовые свойства.

Сегодня в магазине или на рынке вряд ли кто из продавцов знает про сорта и у тем более про содержание крахмала в продаваемом картофеле. В лучшем случае покажут ксерокопию сертификата с указанием сорта "Невский" . А обычно говорят - это из Азербайджана, из Тамбова, Китая, Пакистана или Белоруссии. Это не гарантия качества и не его свойства.
Поэтому есть простой способ как различить для чего какой картофель приобрести на том же рынке.

Сорта картофеля с высоким уровнем содержания крахмала – 15-19%, известные также как «рассыпчатый» картофель, обычно имеют шероховатую, пробкообразную кожуру и сухую структуру (благодаря низкому уровню содержания влаги). Такой картофель обычно разваривается и становится рассыпчатым. И ничто не может превзойти его при выпечке в духовке, приготовлении картофеля-фри и легкого, пушистого картофельного пюре.

Картофель с низким уровнем содержания крахмала (11-13%) называют «восковым» за его лоснящуюся кожуру. При готовке эти влажные клубни сохраняют свою форму, что делает их незаменимыми для приготовления вареного, жареного картофеля, рагу и салатов.

И соответственно сорта картофеля со средним содержанием крахмала (14-16%) идеально приготавливаются на пару, хорошо подходят для тушения, выпечки, жарки на сковороде и на гриле.

Еще картофель является основным источником калия. Однако, чтобы сохранить содержащиеся в нём ценные вещества, нужно научиться правильно его готовить. Варить картофель рекомендуется в небольшом количестве воды: при варке в неё переходит бо́льшая часть витаминов. Также перед приготовлением не стоит держать картофель в воде в течение долгого времени. После долгого хранения на свету клубни зеленеют и становятся токсичными, непригодными к употреблению.

Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии, почти полную норму витамина С, около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция.

michael-077.livejournal.com/95364.html

Пишет  HET x HET:

08.08.2011 в 13:41

Есть два сорта картошки: белая и красная. По цвету клубней их можно отделить друг о друга безошибочно. Белую варят, красную жарят. Красная картошка полностью теряет свои полезные качества при хранении больше полугода. Белая картошка может сохранять свои питательные свойства два-три года при правильном хранении. На стадии роста белую и красную картошку можно отличить по цветкам, белым и синим. Разные сорта картошки необходимо сажать отдельно друг от друга, иначе урожая не будет.

URL комментария

@темы: Правильна кулінарія