Жизнь слишком коротка, чтобы быть незначительной
25.04.2008 в 11:38
Пишет Гьюрд (Светлый):Соевое мясо по-литовски
Одно время мы часто обедали в замечательной столовой неподалеку от метро "Лиговский проспект". Столовая была (да, наверное, и есть) выдержана в лучшем советском духе - каждый раз, обедая там, мы вспоминали обкомовский общепит и обеденные перерывы в оборонных НИИ. Все, как в старые времена - система с подносами, оформление зала, одежда подавальщиц-поварих, и даже меню. Картофельное пюре, гречка, тушеные в сметане овощи, множество советских салатов в небольших креманках, сосиски, котлеты, зразы, гуляш, поджарка, отварная рыба, непременно пара супов на выбор, компот, хлеб в плетеном лотке (из которого посетители берут ломтики сами, оплачивая их в кассе), "домашние" вкусные пирожки и ватрушки, сочни. Но самым вкусным тогда в столовой было "мясо по-литовски" - его готовили в сметане с ломтиками соленого огурца или шампиньонов, в зависимости от времени года. Тогда нам с Сашкой это место по нынешним временам было в новинку, это сейчас мы открыли для себя "Диету" на Садовой, - а такие столовые нежно любимы нами обоими с давних пор.
Но суть в том, что с тех пор мы давно перестали есть мясо, за исключением соевого, а вот в последние дни ностальгия по тому самому блюду - с огурчиками или шампиньонами - замучила совершенно бессовестно. И вчера, добравшись до кухни, я понял, что есть желание и возможности...
Словом, подобие мяса по-литовски я вчера сделал. С изменениями в рецептуре, конечно, - учитывая тот факт, что мясо соевое, а его родной неприукрашенный вкус изысканностью не отличается, а потому обычно я всегда придаю ему оттенки до тех пор, пока даже самый большой любитель мяса обычного не оказывается не в состоянии отличить мой гуляш от обычного.
Итак, половина пакетика соевого мяса была залита холодной водой, доведена до кипения и отварена на слабом огне в течение двадцати минут. За это время я успел вымыть лук-порей, треть небольшого корня сельдерея (весьма небольшого корня), почистить 250 г шампиньонов, достать крупный соленый огурец из банки и почистить и поставить варить картошку на гарнир. Поскольку мясо предполагалось тушить с добавками, класть в кипяток с ним пряности я не стал, а оставил воду, как есть. Лук порей разрезал вдоль пополам, подумал, посмотрел на его размеры - и поделил каждую половинку еще на две. И накрошил тонкими коротенькими полосками. Нашинковал огурец половинками полукружий, нарезал грибы, почистил сельдерей и порубил некрупной соломкой - примерно так, как режут морковь по-корейски вручную, если нет хорошей шинковки. (Вот, кстати, давняя мечта... шинковка, да правильная, да хорошей остроты, да еще чтобы лезвие было вшито не в пластик, а в дерево... эх... как и мантоварка, чтоб не алюминиевая, а стальная, например...). Мясо помешивал периодически, впрочем, внимания на этой стадии оно и не требовало.
Нагрел кархай (нечто вроде чугунного вока, только с двумя чугунными же ручками вместо одной длинной и без решетки, к сковороде прилагающейся) на плите, растопил пару столовых ложек топленого масла и кинул в него с доски лук-порей. Чуть уменьшил пламя, обжарил лук до легкого розового румянца, прибавил к нему сельдерей, перемешал, еще чуть масла - и снова уменьшил пламя, чтобы овощи не подгорали. Как раз закончилось время варки мяса - откинуть его на дуршлаг, потрясти пару раз, чтобы вода лишняя стекла, нагреть чугунную же латку, туда - пару столовых же ложек топленого масла, мясо, перемешать, и влить две столовые ложки хорошего натурального соевого соуса естественного брожения. Вода, собравшаяся в мясе, даст "сок", смешавшись с маслом и соей, и вот пусть теперь все так и кипит при периодическом помешивании. А ставший прозрачным и начавший слегка подрумяниваться сельдерей пора "сдобрить" грибами, снова перемешать, еще раз уменьшить пламя, проверить, не нужно ли еще чуть масла, и оставить все тушиться в собственном соку.
Мясо тушится на совсем слабом огне, можно с парой листиков лаврушки, можно с щепотью сухих листьев карри. Как жидкость упарилась - перца побольше - черного свежесмолотого, белого можно чуть, ну и смеси перцев с пажитником, сухим чесноком, растертым в порошок лавровым листом... И не забывать осторожно помешивать, чтобы не пригорало. Теперь главное - создать ему слабую подрумяненную корочку, как у обычного мяса. А по цвету оно уже и так похоже - коричневатый оттенок придал соевый соус.
Вбросить огурец к грибо-овощной смеси, перемешать и накрыть крышкой. Выключить пламя под мясом и осторожно переложить содержимое латки в кархай. Перемешать, дать потушиться несколько минут при непрерывном помешивании... А теперь ложками добавить сметану. Положить одну - перемешать, и снова... Мясо не должно плавать, а вот хорошо смазанным, густо так - должно. Еще пару минут на огне - и помешивать, чтобы не пригорело. Выключаем и мясо, и уже готовую картошку, последнюю сливаем, чуть масла к ней (можно сливочного, можно хорошего вкусного нерафинированного растительного) - и подавать.
А еще картошку можно было варить иначе - добавив перед началом варки в кипяток, которым заливаем картошку, пару столовых ложек масла - оливкового, горчичного, да даже подсолнечного! - несколько горошин душистого и обычного перцев. Готовую же картошку густо посыпать зеленью.
URL записиОдно время мы часто обедали в замечательной столовой неподалеку от метро "Лиговский проспект". Столовая была (да, наверное, и есть) выдержана в лучшем советском духе - каждый раз, обедая там, мы вспоминали обкомовский общепит и обеденные перерывы в оборонных НИИ. Все, как в старые времена - система с подносами, оформление зала, одежда подавальщиц-поварих, и даже меню. Картофельное пюре, гречка, тушеные в сметане овощи, множество советских салатов в небольших креманках, сосиски, котлеты, зразы, гуляш, поджарка, отварная рыба, непременно пара супов на выбор, компот, хлеб в плетеном лотке (из которого посетители берут ломтики сами, оплачивая их в кассе), "домашние" вкусные пирожки и ватрушки, сочни. Но самым вкусным тогда в столовой было "мясо по-литовски" - его готовили в сметане с ломтиками соленого огурца или шампиньонов, в зависимости от времени года. Тогда нам с Сашкой это место по нынешним временам было в новинку, это сейчас мы открыли для себя "Диету" на Садовой, - а такие столовые нежно любимы нами обоими с давних пор.
Но суть в том, что с тех пор мы давно перестали есть мясо, за исключением соевого, а вот в последние дни ностальгия по тому самому блюду - с огурчиками или шампиньонами - замучила совершенно бессовестно. И вчера, добравшись до кухни, я понял, что есть желание и возможности...
Словом, подобие мяса по-литовски я вчера сделал. С изменениями в рецептуре, конечно, - учитывая тот факт, что мясо соевое, а его родной неприукрашенный вкус изысканностью не отличается, а потому обычно я всегда придаю ему оттенки до тех пор, пока даже самый большой любитель мяса обычного не оказывается не в состоянии отличить мой гуляш от обычного.
Итак, половина пакетика соевого мяса была залита холодной водой, доведена до кипения и отварена на слабом огне в течение двадцати минут. За это время я успел вымыть лук-порей, треть небольшого корня сельдерея (весьма небольшого корня), почистить 250 г шампиньонов, достать крупный соленый огурец из банки и почистить и поставить варить картошку на гарнир. Поскольку мясо предполагалось тушить с добавками, класть в кипяток с ним пряности я не стал, а оставил воду, как есть. Лук порей разрезал вдоль пополам, подумал, посмотрел на его размеры - и поделил каждую половинку еще на две. И накрошил тонкими коротенькими полосками. Нашинковал огурец половинками полукружий, нарезал грибы, почистил сельдерей и порубил некрупной соломкой - примерно так, как режут морковь по-корейски вручную, если нет хорошей шинковки. (Вот, кстати, давняя мечта... шинковка, да правильная, да хорошей остроты, да еще чтобы лезвие было вшито не в пластик, а в дерево... эх... как и мантоварка, чтоб не алюминиевая, а стальная, например...). Мясо помешивал периодически, впрочем, внимания на этой стадии оно и не требовало.
Нагрел кархай (нечто вроде чугунного вока, только с двумя чугунными же ручками вместо одной длинной и без решетки, к сковороде прилагающейся) на плите, растопил пару столовых ложек топленого масла и кинул в него с доски лук-порей. Чуть уменьшил пламя, обжарил лук до легкого розового румянца, прибавил к нему сельдерей, перемешал, еще чуть масла - и снова уменьшил пламя, чтобы овощи не подгорали. Как раз закончилось время варки мяса - откинуть его на дуршлаг, потрясти пару раз, чтобы вода лишняя стекла, нагреть чугунную же латку, туда - пару столовых же ложек топленого масла, мясо, перемешать, и влить две столовые ложки хорошего натурального соевого соуса естественного брожения. Вода, собравшаяся в мясе, даст "сок", смешавшись с маслом и соей, и вот пусть теперь все так и кипит при периодическом помешивании. А ставший прозрачным и начавший слегка подрумяниваться сельдерей пора "сдобрить" грибами, снова перемешать, еще раз уменьшить пламя, проверить, не нужно ли еще чуть масла, и оставить все тушиться в собственном соку.
Мясо тушится на совсем слабом огне, можно с парой листиков лаврушки, можно с щепотью сухих листьев карри. Как жидкость упарилась - перца побольше - черного свежесмолотого, белого можно чуть, ну и смеси перцев с пажитником, сухим чесноком, растертым в порошок лавровым листом... И не забывать осторожно помешивать, чтобы не пригорало. Теперь главное - создать ему слабую подрумяненную корочку, как у обычного мяса. А по цвету оно уже и так похоже - коричневатый оттенок придал соевый соус.
Вбросить огурец к грибо-овощной смеси, перемешать и накрыть крышкой. Выключить пламя под мясом и осторожно переложить содержимое латки в кархай. Перемешать, дать потушиться несколько минут при непрерывном помешивании... А теперь ложками добавить сметану. Положить одну - перемешать, и снова... Мясо не должно плавать, а вот хорошо смазанным, густо так - должно. Еще пару минут на огне - и помешивать, чтобы не пригорело. Выключаем и мясо, и уже готовую картошку, последнюю сливаем, чуть масла к ней (можно сливочного, можно хорошего вкусного нерафинированного растительного) - и подавать.
А еще картошку можно было варить иначе - добавив перед началом варки в кипяток, которым заливаем картошку, пару столовых ложек масла - оливкового, горчичного, да даже подсолнечного! - несколько горошин душистого и обычного перцев. Готовую же картошку густо посыпать зеленью.