[Yelin]

26.06.2011 в 23:31

Пишет  KatrinMort:

про еду, утащено с форума многодетных, они тоже это откуда-то утащили

Для начала - сушим мясо. "
Берем нежирное мясо (жир не очень хорошо для мяса на длительну засушку). Какое? Да любое. Я обычно ворую у жены кусок от задней части свинины. Режем вдоль волокон (вообще по-фигу, на самом деле, но если впоперек, то потом может рассыпаться) на полоски любой длины. Главное толщина... где-то один сантиметр (лучше меньше, если толще долго сушить). Посыпаем хорошенько солью и красным перцем. Посыпаем не жалея. И под гнет на сутки. Я просто укладываю куски в кастрюльку, ставлю сверху кастрюльку поуже, в нее просто наливаю воды для весу. Лучше в холодильник. Но иногда и на подоконнике отлеживается.
Через сутки прикидываем, на какой такой хрен нам это самое сушеное мясо надо? Ежели под пиво будем потреблять (а смею заметить, офигитительная вещь под пиво, лучше любой тарани идет!), то просто соскребаем легонько излишки соли и перца ножом (мясо будет в итоге весьма "пряным" и соленым). А если для "в кашу в походе", то можно даже смыть под краном (но немного, соль и перец не дадут никакой гадости сесть на мясо, мухи-жуки ведь тоже голой попой не любители елозить по соли-перцу, ну а микробы-бактерии вообще в такой среде трахаться-размножаться брезгуют). Все. Дальше я нанизываю куски на проволоку тут же на кухне и жду (первое время ждал недолго, - пиндюлины от жены появлялись сразу, но теперь уже нормально). Если "под пиво", то через три-четыре денька снимаем отличное вяленое острое соленое мясо. А для похода ждем с недельку. Может дней даже десять. До полного окаменения останков кабана. После этого имеем совершенно каменные плоские полоски сухого мяса. Можно ими дрова рубить. Или бросать вместо ножа. В людей не надо - убьете кого ненароком. Но и хранится оно хоть на антресоли в мешочке, хоть в холодильнике очччень долго. Подвешеные в матерчатом мешочке у меня уже два года висят куски. Я их специально надрезаю раз в три месяца и пробую. Эти у меня "эталонные".
Как жрать эти бруски мясной фанеры? Да просто в общем. Можно отломать или отрезать кусочек и долго мусолить во рту на переходе. По мне лучше любого леденца. А вот ежели его на привале размочить чуток (можно и пропустить этап размачивания) , да в готовящуюся гречневую кашу зашпурить... Попробуйте это мяско через три-четыре дня после вывешивания, и фиг у вас первая партия до нормальной сухости не довисит.
__________________________________________________
Мой любимый способ заготовки "тушенки".
Берем опять же мясо ( а что тут странного? тушенку ведь из мяса делают.)
На это раз по фигу, - жирное, нежирное, свежее, примороженое... По барабану. Режем на типа "кубики" (да хоть на шарики) примерно сантиметр на сантиметр. Можно меньше. Солим слегка. Солим немного, именно для вкуса. Сваливаем эту нарезку в кастрюлю. Берем топленый свиной жир (можно и самому вытопить из сала, что я обычно и делаю, но можно и купить пачку за копейки). Жира уйдет примерно треть от веса мяса. Валим жир в ту же кастрюлю. Греем. Мясо тонет в расплавленом жире. ВАЖНО - жир должен полностью покрыть кусочки мяса. Никто не должен выглядывать. И на маленьком огне варим это дело. Варим долго. Рекомендуют 5-6 часов. Но я часто парю часа три-четыре, если не собираюсь таскать эту беду полгода в рюкзаке. Но выпареное 5-6 часов хранится очень долго. Сначала это варево кипит грязно-водяной юшкой. Потом по мере испарения воды успокаивается, жир стает прозрачным. Огонь поддерживаем так, чтобы жир кипел, но еле-еле. Пиво покупаем заранее, в достаточном количестве, чтобы в ларек потом не выбегать. Потому что за процессом надо глаз, и помешивать потихоньку, дабы не пригорело к стенкам. Через часа три-четыре и бутылок пять пива пузырьки станут мелкими-мелкими. В принципе на этом этапе можно останавливаться. Особенно если пива уже нет. Но если хотите идти до конца, и пива еще много, продержитесь пока на поверхности жира появиться мелкая пена. Все, суши весла. Готово.
Дальше процесс упаковки. Нужна тара. Тут решайте сами. Как хотите. Если просто дома держать - можете в банки обычные запаковать. Я еще с год назад сочинял стаканчики из фольги, потом заматывал скотчем. Теперь пользую маленькие 200гр упаковки от соков (ребенок пьет соки, а папа, как бомж, собирает после него пакеты). Берем ложкой (лучше шумовкой, но я свою на днях умудрился куда-то подевать) мясо и укладываем в тару. Кладем плотно, даже слегка приминая. Затем заливаем жир от готовки, заливаем так, чтобы полностью спрятать мясо, и жира еще сверху с сантиметр было. Ставим на подоконник остывать. Остыло? Жир стал белым? Закрывайте нафиг. Как? Да как хотите! Я вот раньше фольговый стаканчик плотно заворачивал, и наглухо обматывал скотчем. И в таком виде таскал в рюкзаке. Как то одна штука выкатилась в багажнике, и проездила там летом месяца полтора (а в багажнике летом жарко, машина на открытой стоянке). И что? После нахождения было умята на "ура".
Для переноски важно только герметично упаковать. Не столько для сохранности мяса, сколько для безопасности ваших шмоток.
Немног заумных понтов... Такое приготовление почти полностью удаляет воду из мяса. Соотвтственно мясо не только не портится, но и существенно легчает в весе. Жир очень надежно герметизирует мясо от влаги и микроб. И наконец, это будет настоящее 100% мясо. Ничего лишнего.
Приятного аппетита!
_________________________________________________________________
бессмертный труд о топленом масле.
С маслом все просто. Покупаем (вымениваем, воруем, отбираем у кого-то, в общем каким-то образом достаем), скажем, килограмм сливочного масла. Я уже писал, очень желательно чтобы это было масло, а не то, что под его видом нынче пытаются спихнуть честному потребителю. Я покупаю развесное. Кладем кусок в кастрюлю. Вообще лучше в толстостенную. Но у меня такой нет, и я топлю в простой эмалированой (кстати, как-то попробовал в нержавейке, так пригорает, зараза, а в эмали ничего). Кастрюля тонкая, поэтому ставлю не на конфорку непосредственно, а на "рассекатель". Ну хреновина такая круглая в дырочках, я на ней перец зеленый сладкий пеку еще. Вот. Масло на маленьком огне тает и начинает кипеть. Уменьшаем огонь до медленного кипения, еле-еле. Сразу видно пену от имеющейся воды. Она быстро исчезает. Кочегарим присматривая около часа. В процессе увидите, как на стенках оседает налет, а на поверхности образуются такие светло-желтые, почти белые "зернышки". Это белки и прочее непотребство, в масле севсем не нужное. Эти зернышки надо шумовкой или просто ложкой собирать. Где-то через минут 50 (для килограмма исходного продукта) масло будет такого приятного светло-желтого (красивое слово - "янтарного") цвета. И прозрачное, как пеньюар любовницы. Совсем прозрачное. Надо следить, чтобы оно не потемнело. И не запахло паленым. Если прое... ли, задумавшись о любовнице и ее пеньюаре, и масло запахло гарью, надо выбросить и топать воровать новое. Теперь надо через чистую марлю в пару слоев отцедить приятно пахнущую субстанцию. Можно сразу в посудину для хранения. Все. Ставим на тот же подоконник и пусть остывает. Оно остынет и стане такого белесо-желтого цвета, плотненькое. Ну хай теперь стоит, хоть треснет. Можно даже и не закрывать.
_________________________________________________________________
Мясо для засушки я развешиваю на ночь. Когда уже совсем темно, перед тем как выключить свет и лечь спать. Этот совет дал мне один рыбак. Хотя этот совет касался рыбы, но обосновывался тем, что ночью мухи, мошки и прочая насекомаю мерзость валит спать и яиц не откладывает. А к утру рыба покрывается подсушеной соленой корочкой, и эта насекомая скотина уже на нее не сядет. Для сушки в квартире это значения не имеет (развешивал ведь раньше когда хотел), но вдруг придется делать это на природе.
Да и особо извращаться дальше и некуда. По крайней мере в домашних условиях. С жирами и так все ясно. Топленое сало, топленое масло и растительное масло нас обеспечат с головой. К тому же их дальше не усушишь и не ужмешь. Они и так 100%. С белками в виде мяса тоже. Сушку уже не ужмешь, ну разве только в кофемолке на пудру ухреначить. Но это уже на любителя . Тушняк уже и так плотный получился и легкий. Можно еще яичного порошка добавить в паек да сушеных грибов, перемеленых на мясорубке. И белками мы обеспечены. Притом легкими и компактными.
А вот с углеводами в натуре засада... В носимом пайке это в основном крупы и мучные (макароны-сухари). И тут уже ни веса ни объема особо не выиграешь. Ну можно подсушить, да только чего там сушить? Так, только ханится сможет чуть дольше. Измельчать? Да чего там в крупе измельчать еще? Опять в пудру и прессовать? Можно, конечно... В принципе жрать такое пюре после приготовления можно, наверно. Но думаю, такой вариант (перемолоть все к черту в порошок и спрессовать) отлично подойдет для "аварийного пайка", когда вес и размер весьма критичны, а внеший вид по барабану. Можно, наверное, просушить крупу, покромсать сухое мясо, перемолоть все это в порошок, заправить топленым маслом, перемешать тщательно и... в тюбик. Выдавил на кусок заболони и сожрал. Или взял прессованый брикетик "гречневая каша со свининой в масле", бросил в кипяток (а готовить пудру особо и не надо), через минуту оно уже готово, варево, жуткое на вид, но питательно-нажористое. Закрыл глаза, зажал нос, уши сложил и глотаешь. Когда яйца зажмет в рожне, то такое дело пойдет за счастье.
А просто в пайке для перехода, носимом в рюкзаке это лишнее. Ну это ж только ИМХО. Так что... Хотя... Хм... Может и правда, дуркануть да попробовать такую дребедень смастрячить? Может тогда и тещу на охоту взять? Да ей и скормить после года хранения? И посмотреть? Даже не знаю... Посмотрим...
_________________________________________________________________
Не спится чего-то... С чего бы вдруг? Может сожрал чего? Может потому и думаю о жратве? Ладно... Я чего сказать хотел... Чё-то как-то раздраконили вы меня, ребята, этим всем о жрачке... И вот все вертелось что-то непонятное в башке по этому поводу. Что-то неуловимо не сходилось у меня. И вот понял, что меня возле виска крутило... Вспомнил все прочитаные "на бегу" темы о питании здесь и в "Выживании". Блин. Взял ручку, куркулятор, с превеликим трудом вспомнил как пишутся (а не набираются на клаве) буквы и цифры (а это заняло больше времени, чем печать этого текста, почему-то), и принялся развеивать сомнения в мозгЕ...
_________________________________________________________________
Замечу, в жизни никогда не считал подобной ерунды. Просто жрал, и все. А тут подоставал все пачки-упаковки из холодильника и тумбочек, извлек из своих замусореных всяким хламом извилин скудные познания в этой области и... Предупреждаю, могу где-то ошибиться в цифрах, не настолько существенно, чтобы это повлияло на итоговый вывод. Я ни хрена не помню, сколько человеку положено килокалорий в сутки. Вспоминаются цифры типа 3000-3500 при нормальном режиме, что 4000-4500 при нагрузке и зимой, какие-то обрывки про альпинистов зимой до 6000... Не хочу я рыться в инете, ройтесь, кому хочется. Но вот точно помню рекомендуемый баланс белков-жиров-углеводов (БЖУ). Где-то 1:1:4 летом и 1:2:3 зимой. Вот и попробовал я посчитать это сено на своих продуктах. Смотрите, чем чревато не спать среди ночи. Просто составил такой себе сухпай...
Итак, прикидон "от бедра"... Свеже мясо и грибы полагаем 500ккал на 100гр. Значит то же для 20гр сушки (ни фига я не знаю калорийности свежих мяса и грибов, если не так, добавьте еще 20гр сушки, или выбросьте грибы к чертям и положите только мясо). Жиры перетопленые смело почти под 1000ккал. Для разнообразия понесем с собой по 33.3гр сала, масла и растилки (умышленно считаю сухое мясо и чистые жиры отдельно, для тушняка моего, где уже имеется топленое сало, надо коррекцию делать, а меня ломит, кому надо, - скорректирует). Крупы-макароны разные - примерно берем 350ккал на 100гр. Мы положим в паек для баланса 400гр. Это 1400ккал. Особо дотошные и педантичные могут потребовать коррекцию баланса на белки и жиры, находящиеся в крупах, но пусть сами пекутся о вычитании 1гр жиров их сухого риса "басмати" и прочего. Я вам тут не начпрод, в натуре. Итак имеем 520-540гр сухого веса.
В оставшиеся 60-80гр суем сахар, шоколад, соль, чай-кофе-капучино, перец, специи, кетчуп, соус, петрушку, укроп, морковку (последние три позиции можете заменить на таблетку "мультитабса" какого-нить, и в оставшееся место всунуть сгущенку, если сможете, мне это все равно, я сладкого не люблю) и до кучи фото любимой тещи вместо шприца с адреналином... А шоб потом не пи...ть, дескать, рацион бедный и невкусный. Предположим, все это добавит 300ккал (сахар, шоколад и особенно фото тещи). Итого суточная пайка имеет сухой вес 600гр при калорийности 3200ккал и балансе БЖУ 1:1:4. При балансе 1:2:3 получим дополнительно 1000ккал. То бишь пай в 4200ккал. Для особо дотошных и гурманов можно повертеть комплектующие вокруг баланса и калорийности. Что? Мало вам? Ну ни фига вы, блин, жрете! Тут же уже 700ккал на 100гр. Для варианта "аварийного энергоснабжения" можно смело делить на два. Не сдохнем. У нас же еще и свои запасы имеются. У кого больше, у кого меньше, но на 2100ккал в сутки как-то держаться можно. А для варианта "за три дня выйти к людям и увидеть тещу наяву" можно обойтись и меньше. И никаких супертехнологий, ничего сверхнавороченого. Все только своими силами из того, что валяется по кухне и так.
_________________________________________________________________
Вот, что мне так кололо сетчатку правого глаза в темах о питании. Никак не мог понять, почему везде гуляет цифра около килограмма и больше на день. Даже сверхкакой-то брикет "для аварийного питания" на сутки, встреченый в какой-то теме, имел вес 500!гр. Правда, он небольшой вроде помнится. Вот калорийности его не помню. Помню, что пропустил его между ушей из-за несоответствия, - аварийный паек промышленного производства, и вдруг весом как простая пайка ходовая, собраная мной дома. Вы про размер? Так ведь если мы захотим сочинить именно "аварийный" паек, для "брикетирования" мы ж тоже можем использовать нашу совместную идею - перехреначить выше перечисленое в порошок и под пресс нафиг... Тем более, что у нас заведомо качественные продукты, а значит в калорийности и балансе мы можем быть абсолютно уверены.
Я на 500гр на день примерно вот описаного рациона очень даже успешно жил как-то почти месяц. При добавке рыбы, грибов (под осень было дело) и некоторой фантазии так вообще жировал, ё-маё. Даже не похудел тогда, зараза... И вообще, я в своих расчетах носимого веса всегда закладываю полкило для жратвы на сутки, независимо от меню. В гробу я видал таскать больше килограмма ботвы всякой. И пока не умер от голода.
Вот такая каша, ребята, у меня получилась с этими калориями и балансами. Сам не ожидал. Серьезно. Ну и на какой такой болт нам надо все эти неподъемные промышленные сухпаи? Перекорректируйте вышеозначеные помои с учетом каких-нибудь орехов там, или сухофруктов, чего вы там больше любите, и вот вам СУХпаек. Кстати, учитывая его качество, совсем недорогой.
_________________________________________________________________
И насчет фантазии... Не смейтесь, это тоже немаловажно. Паек - это всего лишь набор продуктов на сутки (не "аварийный" такой брикет, а нормально подготовленые для уменьшения веса и объема компоненты, например нефиг "спиральки" таскать в качестве макаронных изделий, вермишель а-ля "сапогетти" вполне компактна). А уж чего с ними делать - решать самим. Можно их просто так сожрать и водой захлебывать. А можно ведь этот набор древесно-стружечной плиты и по другому использовать. Можно вкусный супец утром сварганить негустой с петрушкой, в обед кашку класненькую... Можно 100 грамм масел и так сжрать за день, но ведь можно на них и зажарку в кашу сделать, мясо али грибочки размочить да и поджарить для разнообразия... И вообще, мужики, приготовление ЕДЫ из ПИЩИ, - это именно тот исключительный случай, когда следует подумать желудком .
_________________________________________________________________
Упаковка... До чего же больной мозоль, скажу я вам. По меньшей мере для меня. Вот вы тут неких "хитростей" ждете от меня. А я сам все время мучусь с этим вопросом... Да и где ж на всех хитростей набрать то? Ну да ладно...
Отмечу сразу, что упаковкой конкретно цельного суточного пайка я до этого момента не занимался( а теперь займусь, раздраконили, сено в заднице затлелось). Имеется в виду конкретно фасованый разовый пайек со всеми компонентами внутри одной упаковки, включая мелочи типа разовой упаковки соли в 5гр, чая в 2гр и т.д. Над этим будем думать с вами сообща. Я просто пока расскажу, так, в вольном изложении, как и чего у меня в этом вопросе. Ну а там уж...
С сушеным мясом все просто. Оно не вытекает, и не рассыпается. Дома или в гараже, к примеру, завернуть в мешочек и подвесить. Для того, чтобы крысы не закрысячили. Носить тоже просто. Завернули в чистую материю и хоть в кармане носите. Можно и не заворачивать на самом деле. А сразу в карман. Но я не люблю, когда песок на зубах трещит.
С описаным мной тушняком тоже не сложно. Надо только определяться при упаковке, для чего пакуем. Если дома хранить, не таская по хате, как дурень гвозди по двору, то его и закрывать не надо по сути. Заложить в банки, и главное хорошо залить жиром, минимум на сантиметр сверху. И все. Жир мясо не хуже любой крышки запакует. И в кладовку. Или под диван. Да куда хотите, черт возьми. Даже если потом в вашей кладовке температура вследствие глобального потепления поднимется до 60 градусов, это ничего не изменит. Даже если жир расплавится, он все равно защищает мясо от внешней среды. А коту вашему лучше сразу морду набейте, чтоб не лез куда ни попадя.
А вот в машине я вожу НЗ хавчика. Ну частенько приходится или заночевать, или даже на несколько дней непредвиденно застрять по работе. И места иногда бывают, как у черта меж рог - лысина вперемешку с зарослями, и свиное рыло в качестве удобств. Вот в том НЗ есть и тушняк. В банку поллитровую обычную, только с крышкой закручивающейся пакую мясо, заливаю жиром до краев. По мере остывания и "усадки" подливаю жир, до заполнения в холодном виде чуть не "с горкой". Сверху пищевую пленку, плотно, прижимая прям на жир, и крышку наглухо. И тогды этому делу ни фига не станется при любом положении банки. После открывания можно хоть неделю брать из нее и закрывать. Проверено. Даже летом неделю взлохмаченое мясо живет и жрется на "ура".
В начале сезона охоты для оперативного использования (на день-три выход-выезд) делаю иногда так. Готовлю стразу кастрюлю этого тушняка. И в ней же оставляю. Клгда надо - прогрел чуток, наложил по технологии в нужную тару, остальное снова "заровнял. И быстро, и удобно, и делать один раз. А не на каждый выход. А в какую тару на выход разливать?.. Ух... Чего я только не пробовал... И полиэтиленовые "колбаски" лепил, и фольговые стаканчики, и... Прошлый сезон носил в пакетах из-под сока. Такие узкие и высокие, грамм 200-250 кажется. Сок с трубочкой "Сандора". Прямо в них и паковал. Верх срезаю, туда тушняк, пленку положил и по кругу скотчем примотал. По выходу схватил пару пачек и побежал. Хранить и носить супер - очень удобно укладываются. Но есть и проблема.
А основная проблема такой упаковки все та же, старая как жестяная банка. При индивидуальном потреблении (ну это когда товарищи давятся сухарями, а ты в камышах втихую злорадствуя хомячишь мясо, и делиться не хочешь) мне такой упаковки на один присест много. А выбрасывать жалко. А товарищам отдать жмусь, хай давятся корнями лопуха... Ну вот и приходится носить немного пищевой пленки и заворачивать пакет до вечера. Вообще делаю так - просто ножом отрезаю, к примеру, третью часть пакета для хавки, остальное снова пленка и скотч. Вот так и мучусь. Зато нет лишнего объема и не волнуюсь за шмотье. Эта проблема еще хорошо решается с помощью все тех же голодных товарищей, - стоит им дать "добро", и об упаковке остатков думать уже не придется, сожрут вместе с пакетом и попросят добавки. А фиг ли им после лопуха то...
_________________________________________________________________
Сушеный фарш в матерчатом мешочке как и сушеные куски надо хранить. На выход мешочек положить во что-то подходящее хоть и в п/э пакет.
Масло тоже хранить можно в чем угодно. Можно хоть в литровой банке. А на выход положить сколько надо в подходящую тару. Вот на наступающий сезон я себе приголубил такую широкую низкую пластиковую баночку из-под "имбиря молотого". Крышка закручивается.
Вообще моя жена уже привыкла все баночки-коробочки складывать для меня в тумбочку. Там сейчас много всякого. Вот малый мой кушает "нутеллу" (ну паста шоколадная такая), и у меня есть с десяток уже баночек с крышками. Носить их влом конечно, стеклянные они, тяжелые. Но хранить масло суперовски в них.
_________________________________________________________________
Крупы. Ууу!.. Зараза... Разное пробовал. В бутылках типа "кока-кола". Отказался. Раздражало меня вытряхивать гречку через узкое горлышко. В банках типа как какао "несквик" продавали, с широкой крышкой. Хорошо. Но банки с половинным наполнением (например на третий день) тоже раздражали, блин. Мешочки полотняные классно, но из крупы пыль везде пыталась приспособиться на жительство. Теперь в итоге мешочек из какой-то простыни с крупой (крупу всегда стараюсь чуть просушить на сковородке) помещаю в тот самый "зип-лок". Ну те вот пакеты с застежкой, куда теперь пихают все что угодно. Никаких хитростей. Такие пакеты под любой объем продаются чуть ли не на развес. По мере ухода содержимого мешочек заворачивается, из пакетика выдавливается воздух и застегивается. И не раздражает пустым объемом. И не пылит. Почему и мешочек и пакет? Да для страховки. Черт его знает, кто из них первым порвется. Ну и наконец, хоть мне и не приходилось никогда это делать, но думаю в матерчатом мешочке крупу можно подвесить просушить в случай чего. А мало ли... Замечу сразу, пробовал сдуру взять в заводской упаковке. Думал буду завязывать. Вроде и прочная. Но материал такой, что если чуть-чуть пошел разрыв или даже прокол - "глына". Разрыв не остановить, пока все не просыпется.
Чего хотелось бы в идеале. Часто смотрю на свою складную канистру от "татонки". Вот похожее хотелось бы для рассыпухи. Емкость, сварганеная по принципу гармошечных мехов с широкой крышкой, которую можно по ходу ужимать до нельзя. И весьма была бы универсальной под объем. В "татонку" можно и литр воды набрать, и семь , - объем всегда соответствует содержимому.
_________________________________________________________________
Мелкая рассыпуха а-ля соль (жру соли много, ребята прикалываются, мол придет время, и я стану апельсины подсоливать), перечная смесь (покупаю сейчас в пакетиках, там черный, красный, белый, серобуромалиновый и еще чего-то, так и называется "Перечная смесь", я еще и острое страх как люблю), кофе (чаще всего уже смешаный с сахаром), смесь сушеных укропа, петрушки и морковки (наверное особо много витаминов они не дадут, но вид и аромат блюда очень облагораживают) и НЗ сахара ездят на моем горбу в... баночках от мыльных пузырей. Ну такие цилиндрики в ларьках стоят. Удобно, блин. Это я у пацана своего как-то взял пустой, повертел... Прочный, герметичный, для небольших пищевых "расходников" оказалось самое то. В общем, малый тогда пузырей так напускался, что до сих пор не хочет вспоминать. Ну папе ж много емкостей вдруг потребовалось.
Технология приготовления
(почти не отступаю в деталях от первоисточника) :
1.Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема (мне кажется, лучше если это будет нержавейка).
2. Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.
Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Вот здесь есть небольшое отличие от Андрея - у него соотношение примерно 2,2:1. Видимо из-за того, что он резал на более крупные кусочки, которые укладываются менее плотно, и требуется больше жира, чтобы их покрыть.
Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг. Я солил и мясо и жир.
3. Мясо залить большей частью жира. Оставить для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов - побольше).
На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.
4. На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
Наверное, не стоит стремиться выпарить всю воду до конца - как бы не сжечь. Мне кажется, вполне достаточно оставить 10-12 % воды, что примерно соответствует уменьшению исходного веса мяса в 4 раза.
Считать можно так. Например, вы делаете мясо из 6 кг мяса и 2 кг жира (после вытапливания). Жир считаем на 100% состоящим из жира, мясо (тощая телятина) - 18% белка, остальные 82% - вода. Будем считать, что весь жир и белок останутся (что-то, конечно, улетит с "запахом", что-то пристанет ко дну, но будем считать это несущественным, все равно в домашних условиях не учесть). Итого 0.18*6000+1*2000=1080+2000=3080 г белка и жира и 6000+2000-3080=4920 г воды.
Если мы выпарим до общего (с учетом "упаковочного" жира) веса 3500 г, то в конечном продукте у нас останется 3500-3080=420 г воды или 12% от общей конечной массы.
А от мяса там останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.
5. Полученный продукт укладывается в подходящую тару (тетропаковские пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Я пробовал упаковывать в пакеты из-под кефира, получается нормально, но туда влазит полкило - это слишком много на мою семейную группу. Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Надо взять потолще, "жаропрочную", и накатать ее в два слоя на подходящего диаметра круглую палку или квадратный брусок. Мне кажется, оптимальный диаметр/сторона - 5-6 см. Меньше уже неудобно будет складывать туда мясо. Аккуратно и плотно сложить дно, можно даже закрепить какой-нибудь липкой (малярной) лентой. Кстати, для пущей дезинфекции фольгу можно прокалить в духовке, а вот с тетрапаками такой фокус не пройдет.
Разложите ложкой мясо, слегка уминая. Поставьте охлаждаться.
Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопите "упаковочный" жир и залейте. После застывания этого верхнего слоя закройте подходящей крышкой - другим тетрапаком или фольгой..
Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.
Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.
Количественное сравнение
Количественной оценке поддаются два параметра - цена и лишний вес (воды и упаковки) на одного участника в начале похода.
Прикинем цену упомянутых выше 3500 г готового продукта - (из расчета 100 р/кг мяса и 30 р/кг жира - а его необязательно добывать из дорогого сала - там еще и кожа лишняя, вполне сойдет и дешевый "нутряной", или как еще его называют продавцы, "лечебный" жир. Я купил его за 20 р/кг) = 100 р/кг*6 кг + 30 р/кг*2 кг = 660 р или примерно 190 р/кг. Я не собираюсь здесь оценивать стоимость трудозатрат - дело это на любителя, имеющего несколько часов свободного времени и не слишком увлекательную книжку (а то перемешивать забудет )), а сверхзанятые трудоголики, как обычно, могут заказывать продукты с доставкой на дом.
Оценочная пищевая ценность 100 г продукта:
Белок - 31 г (18*6000/3500)
Жир - 57 г (100*2000/3500)
Вода - 12 г
Для количественного сравнения различных продуктов предположим следующее:
1. Мясные продукты берут ради содержащегося в них животного белка;
2. Будем приводить все к тушенке из расчета одна 325 г (широкая низкая) банка на четырех человек в день или примерно 14 г белка на человека в день;
3. Расчет проводим на 1 человека на 20 дней;
4. Параметры продуктов:
тушенка - 17% белка, 17% жира, вес упаковки (1 банка): нетто 325 г, тары 60 г, цена 25 р;
с/к колбаса высшего сорта - 20% белка, 37% жира, вес упаковки (условно - 1 кг): нетто 1000 г, тары 20 г, цена 250 р;
сублимированное мясо - 60% белка, 30% жира, вес упаковки (1 пачка): нетто 200 г, тара 20 г, цена 110 р (старые данные) или 550 р/кг
самоделка - 31% белка, 57% жира, вес упаковки (1 брикет, условно): нетто 180 г, тара 15 г, цена 34 р. (190 * 180/1000)
Вес тары для колбасы, сублимата и самоделки - примерные (на 180 г брикет самоделки надо 5 г фольги + общая коробочка). Вес единицы упаковки колбасы и самоделки - условные. Для колбасы это естественная мера, а для самоделки - из соображений эквивалентности банке тушенки.

Белок (г в 100 г) Жир (г в 100 г) Вода (г в 100 г) Нетто
(г)
/упа-ковка Тара (г)/ упа-ковка Кол-во (г) на 1 чел / день Кол-во (г) на 20 чело-веко-дней Вес воды (г) Кол-во упак Вес тары (г) Лиш-ний вес (г) Цена за упак (р) Об-щая цена
Тушенка 17 17 66 325 60 81 1625 1073 5,0 300 1373 25 125
Колбаса 20 37 43 1000 20 69 1381 594 1,4 28 622 250 345
Сублимат 60 30 10 200 20 23 460 46 2,3 46 92 110 253
Самоделка 31 57 12 180 15 45 895 107 5,0 75 182 34 170

Выделены главные, на мой взгляд, показатели - общий лишний (воды и упаковки) вес на одного человека в начале похода и общая цена на одного человека.
Количественные показатели говорят в пользу самоделки. Разница в цене с тушенкой невелика даже для небогатых, а разница в лишнем весе с сублиматом - даже для горников. Если кому-то кажется, что соотношение белка и жира не очень подходящее - представьте себе кусок чистого мяса 3 см толщиной с 1-см слоем жира. Я - безо всякого отвращения.

Опыт использования
Брали в поход летом 2002 г на Северный Урал на пробу в дополнение к тушенке. В больших "кефирных" пакетах по 500-600 г. Рисковать не стали и съели в течение первых 10 дней. Очень понравилось.
В начале 2003 г заложил эксперимент "на затухание" в небольших цилиндрических упаковках из фольги.
Ход эксперимента:
11.01.2003 приготовлено мясо в двух 175 г упаковках из фольги. Температура хранения - 21-22 град С.
25.01.2003 (через две недели после начала эксперимента) половина одной упаковки съедена.
Никаких признаков порчи. На разрезе плотная "зернистая" масса, на ощупь крепкая и маслянистая, цвет темно-коричневый с тонкими светлыми прожилками, запах приятный "домашний". Чистый белый жир только на стенках и торцах. Легко крошится на исходные кусочки. Прокипятил в небольшом количестве воды 4-5 минут, затем еще 10 мин. "настаивал". Мясо осталось немного суховатым, но жуется легко. Очень вкусное - почти как свежее жаркое. Бульончик изумительный.
Я пытался провести строгий научный эксперимент с подопытной группой кроликов (я) и контрольной группой (жена и дети), но он провалился. На запах на кухню ворвались дети и предложили "делиться". Учитывая, что их суммарный вес превосходит мой в 1,96 раза, рост - в 2,05 раза, ширина плеч, окружность бицепсов и длина конечностей примерно в 2,25 раза, я счел благоразумным не упорствовать и пожертвовать чистотой эксперимента.
Так что никаких вам ПДК, ЛД50 и т.д. не будет.
Половина разрезанного куска прикрыта фольгой и оставлена еще на неделю на предмет проверки сохранности незапечатанного жиром. Вторая упаковка положена днем к батарее (27-28 град. С), ночью - в шкафчик (21-22 град.С). Один раз лежала прямо в батарее (более 30 град. С) около 6 часов.
01.02.2003 (через три недели после начала эксперимента) съедена вторая половина разрезанной упаковки. Никаких признаков порчи.
09.02.2003 (через четыре недели после начала эксперимента) съеден второй брикет (подвергавшийся температурным колебаниям). Никаких признаков порчи. Друзья, которые для своих походов в горы делали сушеное мясо (без жира), сказали, что сделанное по "жировой" технологии - намного вкуснее.
Все, для себя проблему я решил."

@темы: Про кухню