Жизнь слишком коротка, чтобы быть незначительной
01.08.2012 в 17:47
Пишет Искра Огня:Старинные русские квасы
читать дальше1.
1 л русского хлебного кваса, 1 ст.л. меда , 2 ст.л.тертого хрена.
Старинный русский квас с медом и хреном. Приготовить хлебный квас, как указано в рецепте славянского кваса, но без патоки. В готовый хлебный квас добавить теплый мед, тертый свежий хрен, размешать и поместить на сутки в холодильник. Охлажденный квас процедить через сложенную вдвое марлю, разлить по бутылкам и хранить в холодильнике. При подаче положить в стакан кусочек пищевого льда.
2.
700 г изюма, 5 лимонов, 1/2 ст.л. дрожжей, 1 ч.л. сахара на стакан напитка, 5 л воды.
Старинный рецепт изюмного кваса "Лесная быль". Изюм не высшего качества всыпать в бочонок. Залить сырой водой, положить срезанную цедру лимонов, мякоть без зерен и белой кожицы. Потом оставить на 3 дня в теплой комнате для брожения, каждый день взбалтывать бочонок, если дрожжи не подействуют, то нужно прибавить их еще немного; потом поставить бочонок на 12 дней на лед, через 12 дней хорошенько засмолить и положить бутылки боком в холодный
песок, чтобы пробка была всегда залита. Через две недели можно попробовать положить в стакан1 ч.л. мелкого сахара, наливая, мешать ложкой. Если квас готов, то должен пениться, как сода. Это очень прохладительное и приятное питье, особенно летом, во время жары.
3.
1 кг липового меда, 1 чашка дрожжей, 3 лимона, 10 г изюма, 10 л воды.
Старинный русский медово-лимонный квас с изюмом. Воду вскипятить с цедрой, тонко срезанной с лимонов, влить ее в кадку, в которую предварительно положить изюм, липовый мед и мякоть 3 лимонов без белой кожицы и без семечек, размешать хорошенько, чтобы мед разошелся и вышел сок из лимонов. Приготовить заранее чашку дрожжей, которые смешать с мукой высшего сорта в виде жидкого теста, которое готовят для блинчиков. Когда тесто поднимется, взбить его с находящимся в кадке сиропом, который не должен быть горячим, влить понемногу в кадочку помешивая, а затем оставить на брожение. Как только изюм, цедра и мякоть лимонов всплывут на поверхность, вынуть их, а воду разлить по бутылкам, положив в каждую по две изюминки и цедру лимона по вкусу.
4.
1 1/2 кг патоки, 1 ч.л. дрожжей, 5 лимонов, 3 ч.л. муки, 410 г изюма, 18 л воды.
Из старых рецептов "Медовый квас отличного вкуса". Положить в кадочку перебранный изюм и нарезанные дольками лимоны, облить хорошей патокой. Затем налить туда кипяток и охладить. Смешать дрожжи с мукой и смешать с остывшим квасом. Через 24 часа в полученную смесь добавить еще 3 л холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, квас разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место.
5.
1 л кваса, 1 л браги, 1 л пива, пряности - по вкусу.
Старинный квас с пивом "Скифский". Смешать поровну квас, брагу и пиво. Затем в смесь добавить пряности - гвоздику, корицу, амбру, прокипятить, затем остудить. После охлаждения квас готов к употреблению.
6.
1/3 кг измельченной хвои, " 1 1/2 л хлебного кваса.
Хвойный квас. Срезать зимнюю хвою ножом из нержавеющей стали, промыть в холодной воде и залить кипятком, чтобы разрушить фермент аскорбиказу. Затем измельченную хвою залить хлебным квасом. Через 12 часов хвойный квас готов к
употреблению.
Сухарные домашние квасы
1.
1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных - из орловского, ржаного, бородинского, но не обдирного хлеба), 2-3 ст.л. пивных дрожжей или 25 г хлебных дрожжей, 175 г сахара, 50 г изюма, 10-15 черносмородиновых листьев, 2 ст.л. сухой мяты, 1 ведро воды.
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить кипятком и настоять в течение 12 часов. Отдельно заварить мяту, отдельно - смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 часов. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему специальный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 1/2 л воды, дрожжи; размешать и оставить для сбраживания на 4 часа. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по нескольку изюминок, оставить на 2 дня для выдержки.
2.
1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма, 8 л воды.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу так, чтобы он слегка подрумянился, но не пригорел. Затем сухари
положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа, процедить, положить дрожжи, сахар и мяту, накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по несколько изюминок и закупорить. Пробки перед закупориванием предварительно размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки обвязать горлышки бутылок шпагатом. Затем бутылки с квасом вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.
Петровские квасы
1.
800 г сухарей, 20-25 г дрожжей, 500 г сахара, 100 г хрена, 100 г меда, специи, сушеная мята - по желанию, 4 л воды.
Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить на противне в духовке или в печи, пока он не станет коричневым. Залить его кипятком и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить дрожжи и сахар. Полученный квас выбраживать примерно 5-6 часов. В готовый напиток добавить тертый хрен, смешанный с медом. Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать "Петровский квас" к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.
Объем компонентов дается из расчета на 5 литров кваса.
2.
1 л хлебного кваса, 25 г хрена, 2 ч.л. меда, 4-5 кусочков льда.
Мед растворить в хлебном квасе; чтобы он лучше растворился, квас необходимо слегка подогреть. Затем настрогать в него мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупорить и поставить на холод на 10-12 часов. По истечении этого срока его процедить через марлю. Квас подать с кубиками пищевого льда (гарнир № 1).
Пшеничный квас
1 кг пшеничного зерна, 25 г дрожжей, 1 ст. варенья 3 л воды.
Смешать кипяченую воду, промытое пшеничное зерно, кислое варенье и дрожжи. Затем смесь оставить на 20-30 дней в теплом месте для брожения. Следует иметь в виду, что чем дольше будет смесь бродить, тем крепче будет пшеничный квас.
Русский тминный квас
15-25 г тмина, 1/2 кг черного хлеба, 15 г дрожжей, 1/4 кг сахара, 15 л воды.
Черный хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить. Вскипятить воду, залить ею высушенный хлеб и поставить на 3-4 часа, после чего процедить. Затем добавить дрожжи, сахарный песок, тмин и поставить в теплое место для брожения.
Через 2-3 дня, когда брожение закончится, квас процедить. Готовый квас хранить в прохладном месте.
Рябиновый квас
900 г рябины, 22 г дрожжей, 1 ломтик ржаного хлеба, корица и лимонная кислота - по вкусу, 4 почки гвоздики, 2 л воды.
Готовить рябиновый квас по рецепту морошкового кваса (см. выше), но насыпать рябины лишь на 1/4 высоты емкости, а остальную часть залить кипяченой водой.
Свекольный квас
2 кг свеклы, 25 г дрожжей, 1 ломтик ржаного хлеба, лимонная кислота, 500 г сахара, 3 1/2 л воды.
Натертую свеклу залить кипяченой водой, добавить сахар, лимонный квас, дрожжи, растертые с сахаром, хорошо размешать с хлебом. Когда появятся признаки брожения, жидкость процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и через 12-24 часа перенести в холодное место. На следующий день после розлива в бутылки квас готов к употреблению.
Квас славянский
1 буханка ржаного хлеба, 1/2 палочки дрожжей, 1/4 ст. сахара, 1/2 ст. темной патоки, 30 изюминок, 6 л воды.
Черный ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками, подсушить в горячем духовом шкафу до золотистой корочки, переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, дать настояться и через 10 часов процедить. В процеженный настой влить растворенные в настое дрожжи, темную патоку, накрыть холстом и поставить на солнце для брожения. Как только начнет бродить, разлить по бутылкам, в каждую бутылку положить по 2-3 изюминки. Закупорить полиэтиленовыми пробками. Бутылки с квасом положить в холодильник и хранить 3 суток в лежачем положении. Пить охлажденным.
Квасы из смородины
1.
1 л смородинового сока, 8-10 г дрожжей, 1 ст. сахара, 2 1/2 л воды.
Воду вскипятить вместе с сахаром, охладить, добавить сырой красносмородиновый сок и дрожжи, растертые с 1 ч.л. сахара. Держать несколько дней в тепле (25-30°), затем разлить по бутылкам, закупорить их и хранить в холодном месте.
2.
1 кг черной смородины, 400 г сахара, 3 горошины перца, 3 почки гвоздики, 1/2 палочки корицы, 1 1/2 л воды.
Черную смородину опустить в кипяток и держать в нем, пока ягоды совершенно не разварятся. В отдельную кастрюлю налить воду, положить сахарный песок и кипятить на плите. Полученный сахарный сироп смешать с разваренными ягодами черной смородины, добавить черный перец, гвоздику, корицу. Затем смесь перелить в каменную латку и оставить до следующего дня. На другой день квас процедить через сито, разлить по бутылкам, закупорить и оставить на 5 дней в теплом месте. Затем бутылки с квасом перенести в холодное место на 8-10 дней. После этого квас можно употреблять.
Квасы из листьев смородины
1.
100 г листьев черной смородины, 1 ч.л. дрожжей, 3 лимона, 1 1/5 кг сахара, вода - по вкусу.
Нужно взять молодые листья черной смородины (за неимением свежих можно употреблять высушенные). Положить в бутыль сахарный песок, цедру с лимонов, мякоть лимона разрезать и положить туда же. Поставить бутыль в теплое место или на солнце, почаще взбалтывать, пока растворится сахар, положить в бутыль дрожжи. Когда начнется брожение, то часа через три вынести на лед на 6 суток или поставить в холодильник; потом, осторожно сливая и процеживая сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам, которые хорошо закупорить, засмолить и боком положить в железный ящик, который во время жары поставить на лед. Если кто-то любит запах черной смородины без примеси, то цедру с лимонов можно не класть.
2.
Листья черной смородины, 1 ч.л. дрожжей, 5 лимонов, 2 кг сахара, вода.
Двадцатилитровый бочонок засыпать доверху молодыми листьями черной смородины, положить туда же мякоть 5 лимонов без зерен и без белой кожицы, всыпать сахар, залить бочонок водой, взболтать хорошенько. Поставить на сутки в теплой комнате, в продолжение этого времени взбалтывать как можно чаще; через сутки положить в бочонок дрожжи и ждать, пока не начнется брожение, а часа через три после брожения вынести бочонок на лед, где и оставить на 12 суток. Потом процедить сквозь чистое полотенце, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и держать во время жары на льду, положив бутылки на бок; лучше всего в железном сундуке.
Украинские квасы
1.
3/4 л пива, 12 1/2 г дрожжей, 300 г сахара, 100 г изюма, сок из 1 лимона, цедра с 1/2 лимона, вода.
Броварский пивной квас. Пиво смешать с кипятком, положить в эту смесь сахар, изюм, сок из 1 лимона и цедру с половины лимона, накрыть тонкой тканью и оставить на 3-4 часа. В охлажденную смесь положить дрожжи и поставить в теплое место. Когда квас забродит и сверху покроется пеной, его процедить через марлю или мелкое сито, разлить в бутылки, положив в каждую по 2-3 изюминки. Квас в бутылках закупорить пробками и обвязать шпагатом. Когда в бутылках появится пена, их вынести в холодное место. Через сутки квас готов к употреблению.
2.
3 1/2 кг ржаных сухарей, 75 г сухих дрожжей, 3/4 кг сахара, 1 лимон, 120 г изюма, 22-25 л воды.
Квас запорожский. В бочонок налить кипяток, положить ржаные сухари, накрыть его чистой тканью и дать настояться в течение 8 часов. После этого чистый квас-сыровец слить в другую посуду, влить разведенные дрожжи, положить сахар, лимон, нарезанный дольками, без косточек и дать постоять еще 8 часов. Затем квас процедить, разлить в бутылки, положить в них по 2-3 изюминки, закупорить пробками, завязать проволокой, поставить в теплое место на 8-10 часов, пока не начнет бродить, а потом вынести в холодное место.
3.
1 1/2 кг ржаных сухарей, 100 г дрожжей, 1 ст.л. муки, 2 кг сахара, 1имон, 30-35 л воды.
Квас казацкий. Ржаные сухари ошпарить кипятком и дать настояться в течение 8 часов. Затем в 1/2 ст. сахарного настоя развести дрожжи с 1 ст.л. муки и дать подойти. Настой ржаных сухарей процедить через густое сито, положить в него сахар, влить дрожжи, размешать, чтобы растаял сахар, и поставить в теплое место на 12 часов. После этого квас еще раз процедить, разлить в бутылки, положить туда по маленькому кусочку лимона с цедрой, закупорить пробками, обвязать проволокой, оставить на 2 часа, а потом вынести в холодное место.
Квас рябиновый
1/2 кг рябины, 5 г дрожжей, 1 ст. сахара, 2 л воды.
Отобранные и бланшированные ягоды рябины размять, залить водой и варить 10 мнут. Затем сок рябины процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закрыть пробками и поставить на 3 дня в прохладное место.
Квас из плодов черемухи "Алый"
1 1/2 кг черемухи, 25 г дрожжей, 1 кг сахара, ванилин, лимонная кислота - по вкусу, 10 л воды.
Зрелые ягоды черемухи вымыть, размять с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить ваниль и лимонную кислоту по вкусу. Когда образуется пена, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Этот квас
прекрасного алого цвета можно приготовить только в августе, когда созревает черемуха.
Квас из шелковицы (бузины)
1 1/2 кг плодов шелковицы, 25 г дрожжей, 500 г сахара, лимонная кислота, 3-4 г гвоздики, 1 ломтик ржаного хлеба, 10 л воды.
Плоды шелковицы ополоснуть, размять с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить лимонную кислоту, охладить, добавить молотую гвоздику, дрожжи, растертые с сахаром, и ломтик ржаного хлеба. Через 10 часов жидкость процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в теплое место на 24 часа, а затем перенести в холодное. Плоды шелковицы очень сладкие, но без аромата. Цвет кваса рубиновый. По данному рецепту можно готовить квас и из ягод бузины.
Квас из плодов шиповника
1 кг плодов шиповника, 20-30 г дрожжей, 1 ломтик ржаного хлеба, 1 кг сахара, лимонная кислота - по желанию, 10-15 л воды.
Плоды шиповника без косточек растереть с сахаром и залить водой. В теплую жидкость прибавить растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба. Поставить в теплое место, при первых же признаках брожения процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, закупорить, поставить в теплое место и через сутки перенести в холодное место. В этом квасе содержится витамин С. При желании в квас можно добавить лимонную кислоту.
Ягодные квасы
1.
1 кг ягоды, 4 л 15% сахарного сиропа, изюм.
Каждый вид ягод - черную смородину, малину, ежевику, бруснику, чернику и т.д. очистить, промыть, дать стечь воде, размять, уложить в эмалированную посуду, залить теплым сахарным сиропом, тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при температуре 18-20°, после чего профильтровать, разлить в подготовленные бутылки на 5-7 см ниже верха горлышка, добавить 3-4 изюминки, закупорить, вынести в холодное помещение для выдержки и созревания.
Ягодный квас выдержать в холодном месте в течение 1-2 недель и подать. Употреблять в холодном виде.
2.
1 кг ягодной заготовки, 4 л 20% сахарного сиропа, изюм.
Для приготовления ягодного кваса из заготовок вскрыть банку, выложить содержимое в эмалированную кастрюлю, залить кипяченым и охлажденным до 60° сахарным сиропом, после чего тщательно размешать и настоять в течение суток. Затем профильтровать, разлить в бутылки на 5-7 см ниже верха горлышка, добавить по 4-6 изюминок и закупорить, обвязав пробки шпагатом.
Бутылки вынести в холодное помещение для созревания и выдержки на 1-2 недели. Квас подать в холодном виде.
3.
1 ведро ягод, 2 ведра воды.
Очищенные ягоды промыть, дать воде стечь, всыпать их в крепкую чистую бочку и залить охлажденной кипяченой водой. Бочку плотно закрыть днищем и оставить на 3-4 недели в леднике или подвале.
URL записичитать дальше1.
1 л русского хлебного кваса, 1 ст.л. меда , 2 ст.л.тертого хрена.
Старинный русский квас с медом и хреном. Приготовить хлебный квас, как указано в рецепте славянского кваса, но без патоки. В готовый хлебный квас добавить теплый мед, тертый свежий хрен, размешать и поместить на сутки в холодильник. Охлажденный квас процедить через сложенную вдвое марлю, разлить по бутылкам и хранить в холодильнике. При подаче положить в стакан кусочек пищевого льда.
2.
700 г изюма, 5 лимонов, 1/2 ст.л. дрожжей, 1 ч.л. сахара на стакан напитка, 5 л воды.
Старинный рецепт изюмного кваса "Лесная быль". Изюм не высшего качества всыпать в бочонок. Залить сырой водой, положить срезанную цедру лимонов, мякоть без зерен и белой кожицы. Потом оставить на 3 дня в теплой комнате для брожения, каждый день взбалтывать бочонок, если дрожжи не подействуют, то нужно прибавить их еще немного; потом поставить бочонок на 12 дней на лед, через 12 дней хорошенько засмолить и положить бутылки боком в холодный
песок, чтобы пробка была всегда залита. Через две недели можно попробовать положить в стакан1 ч.л. мелкого сахара, наливая, мешать ложкой. Если квас готов, то должен пениться, как сода. Это очень прохладительное и приятное питье, особенно летом, во время жары.
3.
1 кг липового меда, 1 чашка дрожжей, 3 лимона, 10 г изюма, 10 л воды.
Старинный русский медово-лимонный квас с изюмом. Воду вскипятить с цедрой, тонко срезанной с лимонов, влить ее в кадку, в которую предварительно положить изюм, липовый мед и мякоть 3 лимонов без белой кожицы и без семечек, размешать хорошенько, чтобы мед разошелся и вышел сок из лимонов. Приготовить заранее чашку дрожжей, которые смешать с мукой высшего сорта в виде жидкого теста, которое готовят для блинчиков. Когда тесто поднимется, взбить его с находящимся в кадке сиропом, который не должен быть горячим, влить понемногу в кадочку помешивая, а затем оставить на брожение. Как только изюм, цедра и мякоть лимонов всплывут на поверхность, вынуть их, а воду разлить по бутылкам, положив в каждую по две изюминки и цедру лимона по вкусу.
4.
1 1/2 кг патоки, 1 ч.л. дрожжей, 5 лимонов, 3 ч.л. муки, 410 г изюма, 18 л воды.
Из старых рецептов "Медовый квас отличного вкуса". Положить в кадочку перебранный изюм и нарезанные дольками лимоны, облить хорошей патокой. Затем налить туда кипяток и охладить. Смешать дрожжи с мукой и смешать с остывшим квасом. Через 24 часа в полученную смесь добавить еще 3 л холодной воды. Когда изюм с лимонами всплывут на поверхность, квас разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место.
5.
1 л кваса, 1 л браги, 1 л пива, пряности - по вкусу.
Старинный квас с пивом "Скифский". Смешать поровну квас, брагу и пиво. Затем в смесь добавить пряности - гвоздику, корицу, амбру, прокипятить, затем остудить. После охлаждения квас готов к употреблению.
6.
1/3 кг измельченной хвои, " 1 1/2 л хлебного кваса.
Хвойный квас. Срезать зимнюю хвою ножом из нержавеющей стали, промыть в холодной воде и залить кипятком, чтобы разрушить фермент аскорбиказу. Затем измельченную хвою залить хлебным квасом. Через 12 часов хвойный квас готов к
употреблению.
Сухарные домашние квасы
1.
1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных - из орловского, ржаного, бородинского, но не обдирного хлеба), 2-3 ст.л. пивных дрожжей или 25 г хлебных дрожжей, 175 г сахара, 50 г изюма, 10-15 черносмородиновых листьев, 2 ст.л. сухой мяты, 1 ведро воды.
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари залить кипятком и настоять в течение 12 часов. Отдельно заварить мяту, отдельно - смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 часов. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему специальный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 1/2 л воды, дрожжи; размешать и оставить для сбраживания на 4 часа. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по нескольку изюминок, оставить на 2 дня для выдержки.
2.
1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты, 50 г изюма, 8 л воды.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу так, чтобы он слегка подрумянился, но не пригорел. Затем сухари
положить в кастрюлю или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа, процедить, положить дрожжи, сахар и мяту, накрыть салфеткой и оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться, его процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по несколько изюминок и закупорить. Пробки перед закупориванием предварительно размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки обвязать горлышки бутылок шпагатом. Затем бутылки с квасом вынести в холодное место и оставить там в лежачем положении. Через 2-3 дня квас будет готов к употреблению.
Петровские квасы
1.
800 г сухарей, 20-25 г дрожжей, 500 г сахара, 100 г хрена, 100 г меда, специи, сушеная мята - по желанию, 4 л воды.
Нарезать тонкими ломтиками ржаной хлеб и подсушить на противне в духовке или в печи, пока он не станет коричневым. Залить его кипятком и поставить отстояться на 2 часа. Затем процедить через сито. Добавить дрожжи и сахар. Полученный квас выбраживать примерно 5-6 часов. В готовый напиток добавить тертый хрен, смешанный с медом. Приготовленный напиток разлить по емкостям и поставить на холод. Лучше всего подавать "Петровский квас" к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты.
Объем компонентов дается из расчета на 5 литров кваса.
2.
1 л хлебного кваса, 25 г хрена, 2 ч.л. меда, 4-5 кусочков льда.
Мед растворить в хлебном квасе; чтобы он лучше растворился, квас необходимо слегка подогреть. Затем настрогать в него мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупорить и поставить на холод на 10-12 часов. По истечении этого срока его процедить через марлю. Квас подать с кубиками пищевого льда (гарнир № 1).
Пшеничный квас
1 кг пшеничного зерна, 25 г дрожжей, 1 ст. варенья 3 л воды.
Смешать кипяченую воду, промытое пшеничное зерно, кислое варенье и дрожжи. Затем смесь оставить на 20-30 дней в теплом месте для брожения. Следует иметь в виду, что чем дольше будет смесь бродить, тем крепче будет пшеничный квас.
Русский тминный квас
15-25 г тмина, 1/2 кг черного хлеба, 15 г дрожжей, 1/4 кг сахара, 15 л воды.
Черный хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить. Вскипятить воду, залить ею высушенный хлеб и поставить на 3-4 часа, после чего процедить. Затем добавить дрожжи, сахарный песок, тмин и поставить в теплое место для брожения.
Через 2-3 дня, когда брожение закончится, квас процедить. Готовый квас хранить в прохладном месте.
Рябиновый квас
900 г рябины, 22 г дрожжей, 1 ломтик ржаного хлеба, корица и лимонная кислота - по вкусу, 4 почки гвоздики, 2 л воды.
Готовить рябиновый квас по рецепту морошкового кваса (см. выше), но насыпать рябины лишь на 1/4 высоты емкости, а остальную часть залить кипяченой водой.
Свекольный квас
2 кг свеклы, 25 г дрожжей, 1 ломтик ржаного хлеба, лимонная кислота, 500 г сахара, 3 1/2 л воды.
Натертую свеклу залить кипяченой водой, добавить сахар, лимонный квас, дрожжи, растертые с сахаром, хорошо размешать с хлебом. Когда появятся признаки брожения, жидкость процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и через 12-24 часа перенести в холодное место. На следующий день после розлива в бутылки квас готов к употреблению.
Квас славянский
1 буханка ржаного хлеба, 1/2 палочки дрожжей, 1/4 ст. сахара, 1/2 ст. темной патоки, 30 изюминок, 6 л воды.
Черный ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками, подсушить в горячем духовом шкафу до золотистой корочки, переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, дать настояться и через 10 часов процедить. В процеженный настой влить растворенные в настое дрожжи, темную патоку, накрыть холстом и поставить на солнце для брожения. Как только начнет бродить, разлить по бутылкам, в каждую бутылку положить по 2-3 изюминки. Закупорить полиэтиленовыми пробками. Бутылки с квасом положить в холодильник и хранить 3 суток в лежачем положении. Пить охлажденным.
Квасы из смородины
1.
1 л смородинового сока, 8-10 г дрожжей, 1 ст. сахара, 2 1/2 л воды.
Воду вскипятить вместе с сахаром, охладить, добавить сырой красносмородиновый сок и дрожжи, растертые с 1 ч.л. сахара. Держать несколько дней в тепле (25-30°), затем разлить по бутылкам, закупорить их и хранить в холодном месте.
2.
1 кг черной смородины, 400 г сахара, 3 горошины перца, 3 почки гвоздики, 1/2 палочки корицы, 1 1/2 л воды.
Черную смородину опустить в кипяток и держать в нем, пока ягоды совершенно не разварятся. В отдельную кастрюлю налить воду, положить сахарный песок и кипятить на плите. Полученный сахарный сироп смешать с разваренными ягодами черной смородины, добавить черный перец, гвоздику, корицу. Затем смесь перелить в каменную латку и оставить до следующего дня. На другой день квас процедить через сито, разлить по бутылкам, закупорить и оставить на 5 дней в теплом месте. Затем бутылки с квасом перенести в холодное место на 8-10 дней. После этого квас можно употреблять.
Квасы из листьев смородины
1.
100 г листьев черной смородины, 1 ч.л. дрожжей, 3 лимона, 1 1/5 кг сахара, вода - по вкусу.
Нужно взять молодые листья черной смородины (за неимением свежих можно употреблять высушенные). Положить в бутыль сахарный песок, цедру с лимонов, мякоть лимона разрезать и положить туда же. Поставить бутыль в теплое место или на солнце, почаще взбалтывать, пока растворится сахар, положить в бутыль дрожжи. Когда начнется брожение, то часа через три вынести на лед на 6 суток или поставить в холодильник; потом, осторожно сливая и процеживая сквозь чистое полотно, разлить по бутылкам, которые хорошо закупорить, засмолить и боком положить в железный ящик, который во время жары поставить на лед. Если кто-то любит запах черной смородины без примеси, то цедру с лимонов можно не класть.
2.
Листья черной смородины, 1 ч.л. дрожжей, 5 лимонов, 2 кг сахара, вода.
Двадцатилитровый бочонок засыпать доверху молодыми листьями черной смородины, положить туда же мякоть 5 лимонов без зерен и без белой кожицы, всыпать сахар, залить бочонок водой, взболтать хорошенько. Поставить на сутки в теплой комнате, в продолжение этого времени взбалтывать как можно чаще; через сутки положить в бочонок дрожжи и ждать, пока не начнется брожение, а часа через три после брожения вынести бочонок на лед, где и оставить на 12 суток. Потом процедить сквозь чистое полотенце, разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и держать во время жары на льду, положив бутылки на бок; лучше всего в железном сундуке.
Украинские квасы
1.
3/4 л пива, 12 1/2 г дрожжей, 300 г сахара, 100 г изюма, сок из 1 лимона, цедра с 1/2 лимона, вода.
Броварский пивной квас. Пиво смешать с кипятком, положить в эту смесь сахар, изюм, сок из 1 лимона и цедру с половины лимона, накрыть тонкой тканью и оставить на 3-4 часа. В охлажденную смесь положить дрожжи и поставить в теплое место. Когда квас забродит и сверху покроется пеной, его процедить через марлю или мелкое сито, разлить в бутылки, положив в каждую по 2-3 изюминки. Квас в бутылках закупорить пробками и обвязать шпагатом. Когда в бутылках появится пена, их вынести в холодное место. Через сутки квас готов к употреблению.
2.
3 1/2 кг ржаных сухарей, 75 г сухих дрожжей, 3/4 кг сахара, 1 лимон, 120 г изюма, 22-25 л воды.
Квас запорожский. В бочонок налить кипяток, положить ржаные сухари, накрыть его чистой тканью и дать настояться в течение 8 часов. После этого чистый квас-сыровец слить в другую посуду, влить разведенные дрожжи, положить сахар, лимон, нарезанный дольками, без косточек и дать постоять еще 8 часов. Затем квас процедить, разлить в бутылки, положить в них по 2-3 изюминки, закупорить пробками, завязать проволокой, поставить в теплое место на 8-10 часов, пока не начнет бродить, а потом вынести в холодное место.
3.
1 1/2 кг ржаных сухарей, 100 г дрожжей, 1 ст.л. муки, 2 кг сахара, 1имон, 30-35 л воды.
Квас казацкий. Ржаные сухари ошпарить кипятком и дать настояться в течение 8 часов. Затем в 1/2 ст. сахарного настоя развести дрожжи с 1 ст.л. муки и дать подойти. Настой ржаных сухарей процедить через густое сито, положить в него сахар, влить дрожжи, размешать, чтобы растаял сахар, и поставить в теплое место на 12 часов. После этого квас еще раз процедить, разлить в бутылки, положить туда по маленькому кусочку лимона с цедрой, закупорить пробками, обвязать проволокой, оставить на 2 часа, а потом вынести в холодное место.
Квас рябиновый
1/2 кг рябины, 5 г дрожжей, 1 ст. сахара, 2 л воды.
Отобранные и бланшированные ягоды рябины размять, залить водой и варить 10 мнут. Затем сок рябины процедить, добавить в него сахарный песок, охладить. Добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, разлить в бутылки, закрыть пробками и поставить на 3 дня в прохладное место.
Квас из плодов черемухи "Алый"
1 1/2 кг черемухи, 25 г дрожжей, 1 кг сахара, ванилин, лимонная кислота - по вкусу, 10 л воды.
Зрелые ягоды черемухи вымыть, размять с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить ваниль и лимонную кислоту по вкусу. Когда образуется пена, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Этот квас
прекрасного алого цвета можно приготовить только в августе, когда созревает черемуха.
Квас из шелковицы (бузины)
1 1/2 кг плодов шелковицы, 25 г дрожжей, 500 г сахара, лимонная кислота, 3-4 г гвоздики, 1 ломтик ржаного хлеба, 10 л воды.
Плоды шелковицы ополоснуть, размять с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить лимонную кислоту, охладить, добавить молотую гвоздику, дрожжи, растертые с сахаром, и ломтик ржаного хлеба. Через 10 часов жидкость процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в теплое место на 24 часа, а затем перенести в холодное. Плоды шелковицы очень сладкие, но без аромата. Цвет кваса рубиновый. По данному рецепту можно готовить квас и из ягод бузины.
Квас из плодов шиповника
1 кг плодов шиповника, 20-30 г дрожжей, 1 ломтик ржаного хлеба, 1 кг сахара, лимонная кислота - по желанию, 10-15 л воды.
Плоды шиповника без косточек растереть с сахаром и залить водой. В теплую жидкость прибавить растертые с сахаром дрожжи и ломтик хлеба. Поставить в теплое место, при первых же признаках брожения процедить сквозь марлю, разлить в бутылки, закупорить, поставить в теплое место и через сутки перенести в холодное место. В этом квасе содержится витамин С. При желании в квас можно добавить лимонную кислоту.
Ягодные квасы
1.
1 кг ягоды, 4 л 15% сахарного сиропа, изюм.
Каждый вид ягод - черную смородину, малину, ежевику, бруснику, чернику и т.д. очистить, промыть, дать стечь воде, размять, уложить в эмалированную посуду, залить теплым сахарным сиропом, тщательно размешать, накрыть марлей, выдержать в течение суток при температуре 18-20°, после чего профильтровать, разлить в подготовленные бутылки на 5-7 см ниже верха горлышка, добавить 3-4 изюминки, закупорить, вынести в холодное помещение для выдержки и созревания.
Ягодный квас выдержать в холодном месте в течение 1-2 недель и подать. Употреблять в холодном виде.
2.
1 кг ягодной заготовки, 4 л 20% сахарного сиропа, изюм.
Для приготовления ягодного кваса из заготовок вскрыть банку, выложить содержимое в эмалированную кастрюлю, залить кипяченым и охлажденным до 60° сахарным сиропом, после чего тщательно размешать и настоять в течение суток. Затем профильтровать, разлить в бутылки на 5-7 см ниже верха горлышка, добавить по 4-6 изюминок и закупорить, обвязав пробки шпагатом.
Бутылки вынести в холодное помещение для созревания и выдержки на 1-2 недели. Квас подать в холодном виде.
3.
1 ведро ягод, 2 ведра воды.
Очищенные ягоды промыть, дать воде стечь, всыпать их в крепкую чистую бочку и залить охлажденной кипяченой водой. Бочку плотно закрыть днищем и оставить на 3-4 недели в леднике или подвале.